LAURA QUINTANA - D'on neix aquesta passió per la cuina?
IVAN TARRAGÓ - La meua passió per la cuina neix quan començo a treballar, però de ben segur que la cuina de la meua mare ha estat un referent. Realment tot va començar quan vaig decidir cursar un cicle formatiu de cuina a l'Escola d'Hoteleria i Turisme de Lleida perquè mai he estat gaire bon estudiant i volia un cicle on poder explorar la part artística i fins i tot que en un futur em permetés viatjar per tot el món.
L.Q. - I així ha estat, es podria dir que has visitat diferents fogons del món.
I.T. - Amb disset anys ja vaig començar a rodar. Tot i finalment no acabar els estudis perquè la feina em va fer més el pes, he tingut la sort d'estar a les ordres de molts bons cuiners des de molt jove. Podríem dir que el meu estudi ha estat la pràctica pura i dura. Fora de la Península he treballat a Londres, Mèxic, Kuwait, Sri Lanka i Indonèsia, entre altres.
L.Q. - Quines cuines del món t'han influenciat?
I.T. - Sent sincer, com més lluny he anat més he apreciat el que tenim aquí. M'agrada la gastronomia feta amb plats de temporada, amb aliments que es puguin collir quan surts a passejar. Els japonesos i mediterranis tenim el producte més a mà, i de molt bona qualitat.
L.Q. - Amb l'experiència d'aquests anys i la passió per la cuina, has decidit posar en marxar Lo Taberu. Amb quin objectiu?
I.T. - L'any 2017 ens van acceptar la marca registrada de Lo Taberu. Principalment, amb aquest projecte vull aglutinar tot el que he après durant la meua trajectòria professional. Al llarg d'aquests anys he viscut moments que m'han enriquit molt positivament, però d'altres que no em fan sentir orgullós de la professió. Lo Taberu és una venjança al sistema capitalista, volem que tant els empleats com l'art culinari siguin respectats. A més, vivim en un país en què, afortunadament, tenim de tot i no ens caldria comprar productes de fora. Així doncs, amb Lo Taberu volem utilitzar l'ètica i reeducar la gent perquè consumeixi amb consciència. Cal potenciar el consum de proximitat, creiem que un món més sostenible és possible.
L.Q. - I el nom, d'on ve i què vol dir?
I.T. - Taberu és l'infinitiu del verb Menjar, en japonès. El meu vincle amb Àsia és profund, de fet la meua parella és japonesa.
L.Q. - El sector de la restauració s'ha vist especialment afectat per la Covid-19, com ho heu gestionat des de Lo Taberu?
I.T. - Quan vam començar amb el projecte ens encarregàvem de tot el procés d'obertura d'un restaurant, des del disseny de l'espai, la gestió de l'equip del restaurant, el disseny de la carta i l'assessorament i consultoria legal. Però actualment no tenim gaire feina perquè no s'estan obrint restaurants, sinó al contrari. Tenim esperances en el 2021, que fa més bona cara. Ara bé, no tot és negatiu, ja que amb la pandèmia de la Covid-19, la gent és més conscient del consum ètic i de proximitat. Aquest podria ser un bon moment per continuar en aquesta línia.
L.Q. - Així doncs, hi ha Taberu per anys?
I.T. - Ho veig necessari. He apostat molt per Lo Taberu. Crec que la gent entrarà en raó i voldrà treballar dins aquestes línies, en què els empleats són respectats i fan ús de l'ètica professional. Afortunadament, hi ha molta gent que ha entès que necessita fer un canvi per continuar, el món i els models de negoci necessiten un canvi, i crec que puc aportar el meu granet de sorra.
L.Q. - En què gaudeixes més del dia a dia en el teu negoci?
I.T. - Gaudeixo molt amb la cuina tancada. Amb les proves de menú puc deixar anar la creativitat, cuinar amb calma i rectificar el que no m'agrada. En aquests moments és quan surten les bones idees.
L.Q. - Com definiries la teua cuina?
I.T. - La meua cuina ha estat molt dispersa durant aquests anys. He treballat amb grans xefs en diversos països, compartint fogons amb moltes nacionalitats, i he après a elaborar diferents plats, però actualment em commou molt més la cuina de les arrels, de les terres de Ponent.
